انواع سس و تاریخچه آنها

سس کباب: مخلوطی از سس گوجه فرنگی، سرکه و ادویه است که هنگام تهیه کباب و جوجه کباب استفاده می‌شود.

سس گوجه فرنگی: یکی از معروف‌ترین انواع سس است که ماده‌ی اصلی آن گوجه فرنگی است. در کنار گوجه فرنگی، گاهی از پیاز، ریحان، نمک، روغن، سیر و دیگر انواع ادویه جات استفاده می‌شود. سس گوجه فرنگی در تهیه بسیاری از سس ها به عنوان ماده اولیه به کار می‌رود.

سس کچاپ: یکی از فرآورده های مهم گوجه فرنگی محسوب می‌گردد، سس کچاپ، نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می‌شود. مواد اصلی تشکیل دهنده‌ی سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک و فلفل شیرین است، که البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر نیز در تهیه آن استفاده می‌شود. کچاپ به عنوان چاشنی و برای مزه دادن به غذا مصرف می‌شود. فردی به نام هینزا، اولین کسی بود که سس کچاپ کارخانه‌ای را در سال ۱۸۷۶ میلادی تولید نمود.

سس چیلی: یکی دیگر از فرآورده های گوجه فرنگی سس چیلی است، سس تندی که از گوجه فرنگی، سیر، پیاز، فلفل، سرکه، شکر و نمک تهیه می‌شود. فرمول آن تقریباً شبیه کچاپ است، با این تفاوت که به جای پوره گوجه فرنگی که در تهیه کچاپ استفاده می‌شود، در سس چیلی، از گوجه فرنگی که پوست آن گرفته شده و خرد شده باشد، استفاده می‌گردد. البته بعضی از تولیدکنندگان مقدار شکر و پیاز آن را بیشتر از سس کچاپ به کار می‌برند و بعضی از سازندگان نیز فلفل بیشتری به آن می افزایند، تا تندی آن بیشتر شود.

سس مایونز: نوعی سس غلیظ، سفید و کرم مانند است که معمولا به‌صورت سرد سرو می‌شود. این سس امولسیونی از روغن نباتی به صورت معلق در زرده تخم مرغ است. همچنین از سرکه یا آب‌لیمو و انواع ادویه جات، برای مزه دار کردن این سس نیز استفاده می شود. مایونز، مادر همه‌ی سس ها قلمداد می‌شود و پایه‌ی  اصلی بسیاری از سس‌های ترکیبی و سس‌های سالاد به شمار می‌رود، به طور مثال آیولی، مایونز تهیه شده با روغن زیتون به همراه سیر است، سس تارتار، مایونز چاشنی زده با ترشی و سبزیجات معطر است. سس روسی، سس مایونز به همراه کمی سس قرمز است و سس هزار جزیره، سس روسی به همراه ترشیجات و سبزیجات معطر است.

داستان‌های ضد و نقیضی در مورد چگونگی پیدایش سس مایونز وجود دارد ولی بسیاری از صاحب نظران آشپزی معتقدند که اولین بار این سس به صورت مخلوطی از زرده تخم مرغ و روغن در فرانسه تهیه شد. آشپزهای فرانسوی در سال ۱۷۵۶ این سس را در محله‌ای به نام مائون تهیه کردند، به همین دلیل به آن مائونز به معنای سس تهیه شده در مائون می‌گفتند، که بعدها به مایونز تغییر یافت، البته ایتالیایی‌ها ادعا می کنند که این سس شبیه ترکیبی است که در روم باستان از مخلوط روغن زیتون و تخم مرغ تهیه می‌شده است، به هر حال دعوای تاریخی بر سر مخترع این چاشنی لذیذ ادامه دارد.

اولین بار در سال ۱۹۰۵ میلادی و در شهر منهتن بود که کارخانجات تولید سس مایونز، کار خود را آغاز نمودند.

سس تنوری: سس تنوری نوعی سس است که در هنگام کباب شدن گوشت این سس را بر روی گوشت اضافه می کنند. محتوای این دسته از سس‌ها، اغلب گوجه فرنگی همراه با سرکه و شکر است. شکر یکی از اجزای مهم سس تنوری است که باعث کاراملی شدن سس حین پخت می شود و به خورد عصاره گوشت می رود.

سس تارتار: نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده تهیه می‌گردد. از این سس برای چاشنی انواع خوراک‌های ماهی استفاده می‌شود. این سس از خانواده سس مایونز است.

سس سالاد: امولسیون پایدار، غلیظی است که از روغن نباتی، تخم مرغ با زرده تخم مرغ و یک ماده اسیدی تهیه می‌شود. حدود ۴۰ الی ۵۰ درصد روغن دارد و یک یا چند ماده دیگر مانند سرکه، آب‌لیمو، نمک، شکر، ادویه، شیر، خردل، نشاسته، صمغ و افزودنی‌های مجاز هم به آن اضافه می‌کنند.

سس فرانسوی: شامل امولسیون ناپایدار روغن، سرکه و چند ادویه است که گاهی برای پایداری امولسیون به آن پکتین یا صمغ‌های گیاهی نیز می‌افزایند. سس فرانسوی همراه سالاد و غذاهای سرد استفاده می‌شود.

سس سویا: نوعی سس تخمیر شده است که از سویا، غلات برشته شده، آب و نمک تهیه می‌شود.

معمولاً در غذاهای آسیایی از این نوع سس استفاده می‌شود، اگرچه سس سویا انواع مختلفی دارد اما تمام آن ها شورمزه و قهوه‌ای رنگ هستند و برای مزه دار کردن غذا، هنگام پخت و یا سرمیز غذا خوری مورد استفاده قرار می‌گیرند. این سس اولین بار در کشور چین تهیه شد، اما امروزه در سراسر قاره آسیا به‌خصوص، کشور ژاپن و حتی در دیگر نقاط دنیا از آن استفاده می‌شود. البته سس سویایی که مردمان ژاپن در تهیه غذا به کار می‌برند با سس سویای چینی بسیار متفاوت است. سس سویا معمولاً شور است و استفاده از آن برای برخی افراد مناسب نیست.